+7 (495) 369-37-60
пн-пт с 9:00 до 18:00

Как поддерживать чистоту в общепите

09.10.2016

Столовая 1900 года
Фотограф Андре Кертес, Ле Шартье, 1900

 
 

Чтобы в ресторане или кафе посетители не получили инфекцию или отравление, персонал должен выполнять санитарные правила.

  1. 1. Ежедневно делать влажную уборку с моющими и дезинфицирующими средствами. Пользоваться инвентарем, ветошью, моющими средствами, разрешенными Роспотребнадзором. После каждого посетителя мыть стол.

  2. 2. Раз в месяц или чаще проводить генеральную уборку и дезинфекцию, при необходимости — дезинсекцию (уничтожение насекомых) и дератизацию (уничтожение грызунов). В это время убирать, стирать и мыть:

    • пол на кухне, в зале, в служебных помещениях;

    • ковры и напольные покрытия;

    • посуду, в том числе, требующая бережного обращения: фарфор, декор, стекло, хрусталь;

    • столовое белье и поварскую одежду;

    • мебель — рабочая зона на кухне, витрины, столики, стулья;

    • оборудование — холодильники, морозильные камеры, плиты, духовые шкафы, фритюрницы, вытяжные панели, тестомесы;

    • туалеты — для персонала и посетителей, сантехнику, не должно оставаться запаха;

    • стекла и зеркала — независимо от температуры и влажности.

  3. 3. На рабочих местах должны прибираться сами повара, а не уборщики.

  4. 4. В туалете — уборщики.

  5. 5. Складывать мусор и пищевые отходы в раздельные контейнеры с крышками. Освобождать, когда они наполнятся на 2/3, затем очищать и дезинфицировать.

  6. 6. Территория вокруг заведения должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

 

Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя.

Инвентарь

Кухню, склад, служебные помещения и туалеты убирают отдельным инвентарем — швабры, тряпки, ведра. После уборки его промывают, дезинфицируют и просушивают. Хранить нужно рядом с местами уборки.

 

На инвентаре для туалета нужна сигнальная окраска.

Моющие средства

В кафе и ресторанах есть своя специфика: интенсивное движение персонала, непрерывный поток посетителей, ограниченное количество времени на уборку, повышенная или пониженная влажность и температура. На поверхностях и технике появляются трудноотмываемые загрязнения: жир, белок (кровь, яйца) и пригары.

Запах моющего средства не должен проникать в продукты. Состав должен быть щадящим, чтобы посетители не отравились.

Поэтому уборку в общепите нужно делать профессиональными моющими средствами.

Мытье посуды

Роспотребнадзор рекомендует пользоваться посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом. Но если такой машины нет

  • Столовую посуду моют щетками и устанавливают для нее трехсекционные ванны:

    Трехсекционная ванна

    В первой секции с посуды удаляют остатки пищи, моют водой с моющим средством.

    Во второй секции моют в воде не ниже 40° C и с моющим средством в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне.

    В третьей секции ополаскивают проточной водой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.

    Просушивают на решетчатых полках, стеллажах. Прокаливают в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.

  • Для стеклянной посуды и столовых приборов — двухсекционные:

    Двухсекционная ванна

    Столовую посуду в двухсекционных ваннах можно мыть только заведениям с ограниченным ассортиментом.

    Кружки, стаканы, бокалы мыть водой не ниже 45° С с моющими средствами и ополаскивать с помощью шприцевальных установок.

  • Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования. В конце дня — промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.

  • Оборотную тару моют в отдельном помещении.

 
История посудомоечной машины
История посудомоечной машины

 

 

 

 

 

 

 

Повесьте инструкцию в моечных отделениях о правилах мытья посуды и инвентаря, укажите концентрацию и объем моющих и дезинфицирующих средств

В конце рабочего дня всю столовую посуду и приборы дезинфицируют.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с моющим средством, дезинфицируют или кипятят, промывают проточной водой, просушивают и кладут на место.

Хранение посуды

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Столовую посуду — в закрытых шкафах или на решетках.

Столовые приборы — в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. Нельзя хранить россыпью.

Подносы — в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В конце дня протирают столы моющим и дезинфицирующим средствами и протирают сухой чистой тканью.

Разделочный инвентарь (ножи, доски) должен быть промаркирован:

Хранение ножей
Шеф, большой шеф, толстый тесак для рубки окорочков и кур, топорик , обвалочник и филейник для рыбы. Сергей, Сочи

После каждой технологической операции разделочный инвентарь очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой.

 

Маркировка
СМ — сырое мясо,
СР — сырая рыба,
СО — сырые овощи,
ВМ — вареное мясо,
ВР — вареная рыба,
ВО — вареные овощи,
М Г— мясная гастрономия,
Зелень,
КО — квашеные овощи,
Сельдь,
Х — хлеб,
РГ — рыбная гастрономия.

Когда мы убираемся в ресторанах, мы все это соблюдаем.

Даша Щеткина
Автор статьи